食材内涵古今辨析

【摘要】 通过对食材古今使用意义的不同，及与同类概念食物、食品、药用食物、功能食品等的区分，提出食材的具体概念及所研究对象范围，为下一步食材学的构建奠定基础。

【关键词】 食材；食物；食品；药用食物；功能食品

　　Abstract：By different meanings of ancient and present food materials，as well as differentiation of food of same type，food products，medicinal diet and functional food，it puts forwards detailed concept of detailed food material and concerned study range，offering foundation for further food material research.

　　Key words：food material;food;food products;medicinal food;functional food

　　食材作为食材学的单位要素，具有特定的内涵和范围，然而自古至今，在食物本草等典籍记载及人们日常生活习用中，食物、食品、饮食等概念重叠交叉使用，对食材没有明确统一的概念和范围界定。近年，为养生保健服务的中医食疗学发展迅速，可是其基础学科尚未完善。为构建食材学，推动养生康复事业的发展，促进中医学的繁荣进步，有必要对食材的内涵进行研究。

　　1 建国前对食材的理解

　　通过对古代记载的有关食物、食养等典籍的研究发现，在宋朝虽没有明确的食材定义，但是人们己使用食材来区分与食物及食品等的不同。经过唐朝五代食物本草的兴起与繁荣，到宋朝进入食物本草的应用阶段，食疗、药膳广泛普及，人们对食材、食品、食物等具有不同的理解，在传统中医理论指导下形成的饮食养生保健理论至今仍具有临床及实践意义，如南宋著名史学家郑樵在《食鉴》四卷中倡导“食养六要”，即“食品无务于淆杂，其要在于专简；食物无务于浓酽，其要在于醇和；食料无务于丰赢，其要在于从俭；食材无勿于奇异，其要在于守常；食制无务于脍炙生鲜，其要在于蒸烹如法；食用无务于餍饫口腹，其要在于饥饱处中”，指出了食物从选材到加工，直至入腹的整个过程的六点要求，并在不同的过程中提出了食物、食品、食材、食料、食制、食用的不同称喟，是古时对平衡膳食的精辟论点。从中可知，在宋代，“食物”是指可直接入口食用，己加工好之物；而“食品”的“品”为名词，又如宋· 司马光《训俭示康》“食非多品，器皿非满案，不敢会宾友”，因此食品是指食物的种类、品种；而“食材”，其义则为烹调所用的食物材料。

　　2 同类概念——食物、食品、饮食、药用食物、功能食品

　　随着现代营养学的发展，与当代科学研究相结合的同类概念诸如“食物”、“食品”、“饮食”、“药用食物”等在不同领域有不同的定义，如“食物”通常指能够满足人体的正常生命活动需求并利于寿命延长的物质。具体的范围，包括加工品，半成品和未加工品，它的來源可以是植物、动物或者其他类別，例如食用菌藻类，亦或发酵产品如酒类等；“食品”，在《食品卫生法》［1］第五十四条中规定：“为各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”；“饮食”的含义有：①动宾词组，是指可饮用的流质食物；②联合词组，当指流质和非流质的食物，即饮品和食品。目前约定俗成的看法倾向于后者。“药用食物”与“功能食品”属现代词汇，是伴随着保健科学的繁荣而风糜起来的。在中药的发展过程中，有药食同源，药食同根之说，即最初的药物来源于食物，食与药根源相同。多数食物通常具有两种特性，用之充饥为食物；用之疗疾则为药物，因此对于可以药食两用的食物通常称为“药用食物”，古代称为“食药”，长期服用没有毒副作用，不会对人体造成伤害。简单的讲为具有药用功效的食物，为“药用食物”。“功能食品”与现代营养成分研究分析有关，是现代营养科学发展的产物，是指食品中含有重要分量的生物活性成分，对健康有益处或对机体某一或某些特定生理的，也可以是心理的状态具有改善的作用，其作用非正常基本营养成分所具备。在我国通常人们将功能食品称做营养保健食品。“功能食品”有利于因体质、因症施食的使用，因此是传统治未病思想理论与现代科学研究相结合的产物。
　　
　　通过上述食物、食品、饮食、药用食物、功能食品的概念分析可知，食物、食品及饮食三者定义的外延基本重合，没有严格区分，通常可互代互用；而药用食物与功能食品为食物、食品、饮食中的一部分。
谷英敏，等: 食材内涵古今辨析

　　3 食材的现今应用及文字内涵

　　宋以后至民国时，未见有关使用“食材”这一术语的书刊和典籍。“食材”在古代及现代汉语词典中没有记载，拆开来讲，“食”有两种读音、两种词性：①“shi”：具有动词和名词两种词性，作动词意为“吃”，如《礼记·大学》：“食而不知其味”。作名词一种解释是：“饭，饭食”，如：《说文》：“食，饣米也”、《周礼·膳夫》：“掌王之食饮”；第二种解释是“粮食”，如：《战国策·西周策》中有：“籍兵乞食于西周”；第三种解释是指“食物的通称”，如 《乐羊子妻》中有“受嗟来之食”。② “si”：作动词用，意为“供养”或“给……吃”，如《商君书·农战》中有 “先实公仓，收条以食亲”。材，为名词。①本义为木材、木料，如《说文解字》：“材，木梃也。”（梃，棍棒；注云：梃，一枚也）。 ②泛指原料、材料：《周礼·太宰》：“饬化八材。”引申义为凡可用之具皆曰材。现在“材”义广泛，可指资料，如：题材、素材；可指人的体貌，如：身材；可指资质、本能，如：蠢材、因材施教；通“才”，才能，能力，如《书·咸有一德》中：“任官惟材，左右惟其人。”；通“财”，财物，如《墨子·公孟》：“广辟土地，著税伪材。”

　　食材这一术语是二十一世纪始出现在一些养生保健书籍中，如顾奎琴编著《中医保健养生食材精粹》，书中撷取了38种中医保健养生食材，如白果、百合、白及、白芍、大枣、当归、冬虫夏草、杜仲、番茄、蜂蜜、甘草、枸杞、海参、何首乌、红薯、黄瓜、黄精等；林裕森《欧陆传奇食材》，介绍了脍炙人口的欧陆九大传奇食材，如摩德纳传统巴萨米克醋、布列塔尼贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、哈布果伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露和佩里戈尔黑松露；蔡澜著《蔡澜食材字典》，书中涉猎的品种为中外饮食中最为普通常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料，如芥蓝、番茄、冬菇、大豆、玉蜀黍、西瓜、栗子、腐乳、酱油、胡椒、羊、鸡、香肠、三文鱼、豆腐等等；张恩来主编《常用食材安全使用宝典》，选取日常生活中比较常见的180种食物食品，划分为蔬菜食用菌、畜肉、禽蛋豆制品、水产、米面杂粮五个部分，介绍了性味、适宜人群、营养成分、食疗功效，搭配等；甘立森编《食材密码》，收载五谷、蔬菜、畜禽肉、鱼虾蟹贝、蛋、水果、坚果、奶、菌藻、油脂、调味、饮品等等各色食物材料。

　　以上所列举的书籍中虽然没有明确定义食材的具体概念，但从书中所涉猎的品种内容分析可知，对食材的认识或为药用食物和可用于保健食品的药材，或限于食物调料和加工后的成品，或指动植物、调料等未加工品、半成品及合成品。

　　4 食材的内涵

　　综合以上对“食”与“材”文字意义及对食物、食品、饮食的剖析，“食材”的含义是指：取“食”的名词性质和“材”的引申义，指可食用的、可直接用来或经过半加工或加工，而形成的可为人体的新陈代谢提供能源和营养，为生命体生存所必需的食物的原材料、辅配料和佐料。如茭白是一种食材，蚯蚓、蚂蚁可以是食材（有以蚯蚓、蚂蚁入菜的），水是人体必需的营养物质之一，可直接饮用，又可经过再加工构成食物的成分之一，因此也是食材。食材通常來自植物（根据现代人的饮食趋向于天然无污染当包括野生植物）如谷类、果蔬、山野菜等。动物包括兽类如豕、犬等；禽类如雉、鸭等；鱼类如黄花鱼、小白鱼等；食用菌藻类如香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑等；可用来调味、发酵或醃制食品的食物辅料或配料，如味素、花椒、盐、小苏打和酒等等，都是人类重要的食材。而馒头、米饭、粥、蒸饼、酸奶、奶酪等属于可直接食用的成品食品，因此不属食材范围。

　　5 结语
　　
　　饮食养生是中医理论的重要组成部分，食养为先是治未病思想的体现，而治未病是现代预防医学的理论渊源之一。食材作为食材学的构成基本元素，具有其具体的名称、来源、形态、食性及功用等，以中医基础理论为指导，重视实践反馈，应用辨证思维理念及与现代科学技术手段相结合的单味食材的理论研究，是建立食材学的基础，有利于促进食养的发展。

参考文献