作者：夏成鹏 赵卉 徐登岸 陈清景
摘要 从生产技术与加工技术2个方面总结了提高有机五凤香茗茶品质的综合技术，以期为提高有机五凤香茗茶品质的提供参考依据。
关键词 茶;有机五凤香茗;品质;综合技术
苍南县五凤乡地处浙江最南端，是浙江省首批特色(茶叶)强乡镇，全乡有666.67 hm2左右的茶园，初制厂9座，茶园多分布在海拔400～600 m的山地上，周边植被丰富，山川秀丽，峰峦叠嶂，空气清新，常年云雾缭绕，土壤疏松肥沃，年均气温16.9 ℃，昼夜温差大，年降雨量1 670.1 mm，是一个十分宜茶的地方。当地所产茶叶的最大特点是品质高绿色营养，经许多茶叶专家评尝，对其品质赞赏万分。2008年参加宁波国际文化节茶浙江省绿茶名茶评比，被评为金奖名茶，参加温州早茶节名优早茶评比获金奖，温州中国特色农博会获名优产品金奖，杨凌农高会名优产品后稷特别奖等荣誉。“五凤香茗”是一类全程机制，是可规模生产的高香型烘青茶，对该茶加工过程的技术和生产过程的技术研究，现总结出一套综合技术，供广大茶农参考。
1 生产技术
以茶树为核心，因地制宜地利用光、热、水、土、气等生态条件，合理配置茶园生态系统，种植落叶乔木白玉兰提高太阳能和生物能的利用率，使用杀虫灯，促进茶园生态系统内物质和能量的循环，较大地提高生产能力。同时使园区的生态环境有利于调控茶树病虫害，为实现有机茶园无害化治理打下基础，达到优质、高产、高效益的一种崭新种植模式。
1.1 有机肥施用
根据茶树需肥规律、灵活掌握茶园施肥原则，运用科学的施肥技术，达到高产、优质的栽培效果。茶园施用的有机肥主要有饼肥、农家肥和商品有机肥。在当年秋季开沟20 cm以上深施，一般施商品有机肥3.0～4.5 t/hm2或饼肥或农家肥4.5～6.0 t/hm2，农家肥施用前需经无害化处理。合理配施矿物质磷、钾肥。有机肥施入后，经过土壤微生物的分解，逐步转化成土壤腐殖质，促进土壤结构的改良，提高土壤胶体的吸附能力，有利于提高土壤的保水、保肥性能。同时，有机肥在分解过程中可产生许多有机胶体，可防止水溶性磷与茶园大量存在的活性铁接触;有机肥分解能释放出大量二氧化碳和形成各种有机酸。土壤表面二氧化碳含量提高，能加强光合作用的进行。有机酸能使土壤中原来难溶性的无机矿物盐类加速转化，变为茶树易于吸收的养分。有机肥含有茶树生长发育所需的各种营养元素，故施用有机肥还可解决某些元素的拮抗作用和微量元素缺少的问题。茶园施用有机肥对提高茶叶品质具有良好的作用，与对比长期大量施用氮肥的茶园，容易使土壤理化性质变坏，土壤中各种营养元素之间的平衡将会失调，甚至出现不同的缺素症，而使茶叶的产量和品质受到影响。施磷钾肥的量太多，则可能导致茶树生殖生长旺盛而影响茶叶的产量和品质。通过试验对比，施用有机肥的茶园所产成品茶品质比没有施用有机肥的香气高而持久，茶叶更加耐泡，滋味更浓。
1.2 茶树修剪
茶树修剪的作用概括为:构成良好的树冠;更新复壮、促进新梢生长;调节光照条件;除去病虫枝细弱枝;平衡地下部和地大部生长。经过修剪的茶树，由于解除顶端优势，控制了主枝向上生长，营养物质就转入侧枝和侧芽中去，促进大量侧枝和侧芽向侧面横向萌发生长，从而形成一定树形，育成广阔茶树树冠。提高产量和质量，提高采摘质量，便于田间管理，为机械化管理打下基础。通过人为对茶树科学合理地修剪，不仅是促进茶叶高产优质、稳产的一项基础措施，又是栽培管理上必不可少的技术环节。一般要求树冠要控制在适当的高度，使之既利于水分和养分的运输，提高新陈代谢水平，又便于修剪、采摘管理作业。根据试验结果，其高度宜控制在70～80 cm。高幅比达到1.0∶1.8，树冠间距20 cm左右，树冠有效覆盖度达到90%的水平[1]。茶树鲜叶百芽重比常规的重15.6%，加工成的茶叶外形肥壮，有重实感，大大提高了成品茶的外形品质。
1.3 病虫草害防治
从生物与环境的整体观点出发，本着预防为主的指导思想和安全、经济、有效、适用的原则，以农业防治为基础，因时因地制宜，合理地运用生物的、物理的、机械的方法，以及其他有效的生态措施，把病虫杂草的种群密度控制在经济损失水平以下，并将对生态系的有害副作用降低到最低限度，以达到保护环境、人畜安全和保证作物高产、优质的目的。通过分批、多次、及时采摘，抑制假眼小绿叶蝉、茶橙瘿螨、茶白星病等危害芽叶的病虫。通过修剪控制茶树高度低于80 cm，减轻毒蛾类、蚧类、黑刺粉虱等害虫的危害，控制螨类的越冬基数。在秋末宜结合施基肥，进行茶园深耕，减少翌年在土壤中越冬的鳞翅目和象甲类害虫的种群密度。将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。采用人工捕杀，减轻茶毛虫、茶蚕、蓑蛾类、茶丽纹象甲等害虫危害。利用害虫的趋性，运用振频式杀虫灯诱杀。采用机械或人工方法防除 。最后在11月底用石硫合剂晶体200倍液再喷1次封园农药，要求完全彻底喷周到，特别是叶背和树冠中下部，这样可把越冬病虫害控制到最低限度，确保翌年茶树有一个良好的生产环境条件，保证茶叶原料的质量。
茶叶采摘不仅关系到制茶原料的质量，而且影响茶树的生长发育。应予以重视。采用适中采，即当新梢伸长到一定程度，采下1芽2～3叶或细嫩的对夹叶[2]。产量高，品质较优，经济效益较高。确定采摘适期的方法:一是根据有效积温推测一般达到3 000 ℃时就可以开采。二是根据生产经验确定。当有10%～15%的新梢符合采摘标准时即应开采，开采后约10 d便可进入旺采期。在旺采期内，大约每隔2 d采1批。按标准及时采下达到采摘标准的芽叶或同等嫩度的对夹叶，这样不仅采下的芽叶质量相对较好，而且打破了顶端优势，加速腋芽和潜伏芽萌发，促进新梢轮次增加，缩短采摘间隔期，提高全年茶叶的产、质量。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量十分有利。在五凤乡茶区的采摘标准为1芽1叶或2叶。春茶一般从2月下旬开始，当茶树上有符合标准芽叶的即开始采摘。先发先采，后发后采，采大留小，分批分期按标准及时采摘;严格掐、捋、抓等不正确的手法。手工采茶要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果与老枝叶，不宜捋采和抓采。
2 加工技术
2.1 摊放程度的控制技术
加工五凤香茗鲜叶摊放是将鲜叶做适当的轻微萎凋，一是适度减少鲜叶的水分，使叶质变为柔软，便于加工;二是散发青草气，转化为芳香物质，提高茶叶品质和风味。根据试验要求鲜叶摊放厚度在3～4 cm，一般摊放时间至少4 h，至鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工，摊放时操作应轻巧，以防止叶片损伤造成红梗红叶而影响五凤香茗的品质。
2.2 杀青
滚筒杀青机也有多种型号，设计原理基本相同，机械结构大同小异。通过试验对比，以80型滚筒杀青机为宜，该机筒体直径80 cm，筒400 cm，转速27～28 r/min，从投叶到出叶全程3 min，台时产量200 kg左右。操作时炉膛生火后，即开动电机，使滚筒运转，均匀受热，当筒体加温处微微泛红，或见火星在筒内跳跃时，筒温达220～280 ℃，即开始快速加倍投叶，以免焦叶，待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸汽排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶数量，如杀青过度，则适当增加投叶量，反之，杀青不足，则适当减少投叶量。并随时检查炉温，保持炉温恒定，停机前应降低炉温，以免焦叶。杀青时检查炉温，保持炉分含量要求达58%～64%，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，鼻嗅无青草气味，略有清香，手握叶质柔软，紧握成团，折梗不断为宜[3-4]。
2.3 揉捻
目的在于卷紧条索，便于干燥时造型;适当破坏叶片组织，使茶叶容易冲泡，又耐冲泡。揉捻一般采用55型揉捻机，其投叶量55型为(30.0±2.5)kg。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则，开始不加压，到叶子略现条形，粘性增大时，逐渐增加压力，促进条索卷紧，揉到全桶叶子嫩叶有80%～90%以上成条，老叶有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩而定，通常嫩叶轻压、短时，老叶重压、长柔。嫩叶采用冷揉，即杀青叶摊凉至室温再揉，因嫩叶纤维素含量低，有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气。揉捻适度的叶子，叶片组织破坏率达45%～55%，叶子成条率达80%以上。
2.4 干燥
揉捻后使用烘干机分毛火、足火2次进行，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。毛火进口温度110～120 ℃，摊叶厚1 cm左右，时间约12 min，手触茶叶以稍感触手为适度，含水量为18%～25%，下烘摊晾回潮0.5～1.0 h，进行足火。足火温度90～110 ℃，摊叶厚1～2 cm，时间约15 min，含水量4%～6%，以手捏茶叶即成茶粉来为适度。成茶不但汤色、叶底绿而明亮，香气也清高，条索也较紧直，色泽绿润。
3
参考文献
[1] 骆耀平，温正军，吴履平.由“五凤香茗”谈高香茶生产应抓好的技术要点[J].茶叶，2004(4):230-232.
[2] 温正军，骆耀平.五凤香茗茶[J].中国茶叶，2005(1):44.
[3] 李赛君，周浩，段云辉.试论提高湖南茉莉花茶质量的关键技术[J].茶叶通讯，2007(3):18-20.
[4] 汪敬生.印度提高茶叶品质的新技术[J].新农村，2001(6):24.
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