摘要对牟定县油腐乳产业发展的可行性进行阐述，分析油腐乳生产中存在的问题，并提出相应对策，为该县油腐乳产业发展提供参考。
关键词油腐乳产业;现状;存在问题;对策;云南牟定
1牟定县发展油腐乳产业的可行性
1.1牟定县发展油腐乳产业的基础
牟定县在手工业方面能工巧匠较多，具有“匠人之乡”的美称。油腐乳是牟定县的一个特色传统产业，历史悠久，远近闻名，已有上百年的历史。把油腐乳产业作为特色产业培强做大，在全县上下已形成共识——牟定县第十次党代会提出:“构建‘名腐乳之乡’，培强做大油腐乳产业品牌”，把油腐乳产业列为该县三大特色产业之一来培植和发展。至2009年底，牟定县油腐乳生产企业已发展到11家，建立大豆、辣椒腐乳生产原料基地266.67 hm2，腐乳产销量已逾1 000 t，其产值已达2 500多万元，上缴税金200多万元。因此，牟定油腐乳产业的发展具有明显的经济、社会、生态效益。油腐乳产业作为带动农业，对兴工强县、城镇活县、特色富县有着巨大的推动发展潜力[1]。
1.2 牟定县发展油腐乳产业的优势
牟定县油腐乳生产的最大特点是它的气候条件和优良水质，产品色鲜味美，口感细腻，咸淡适口，不油腻，纯香型口感，较高的氨基酸态氮营养指标，是家庭、宾宴调味佐餐、旅游方便食用的调味品，产品畅销省内外。2009年底有5家腐乳企业生产的8个腐乳产品获得了绿色食品认证。随着饮食结构变化，无公害、绿色、有机食品将逐渐占市场主导地位，在省、州、县民族文化、旅游产业的拉动下，牟定县油腐乳产品需求量将会越来越大[1]。
2存在的问题
2.1企业自身实力弱，经营规模较小，品牌杂乱，产业竞争力不强
牟定县目前油腐乳生产企业虽然数量不少，但模较小，生产工艺技术落后，品牌杂，产业竞争力不强。11家油腐乳生产企业实际年产量只有1 000 t，最少的生产5 t，最多的也只生产逾400 t，平均每家企业生产量不足100 t。在市场上与外地的同类企业产品相比，竞争力不强，与培强做大“牟定油腐乳”品牌、打造“名腐乳之乡”的目标差距还很大，而且长期这样发展下去还会形成无序竞争，将浪费牟定县油腐乳产业资源[1-2]。
2.2缺乏资金，工艺落后，产品创新不足，市场开发不力
现有11家油腐乳生产企业，多属新办企业，尚无资金积累，自身实力较弱，普遍缺乏流动资金和专业人才，无法投入资金对传统落后的生产工艺技术进行系统研究，不能利用现代科技手段进行技术创新，缺乏对新产品的研究开发，从而造成了产品成本过高，没有优势拓展市场空间等;油腐乳存放一段时间后有“白点”(钙化点)，油腐乳生产只能冬、春季进行[3-4];另外，对不同地区开发不同口味的油腐乳，走小型、方便、快捷的产品包装之路的发展趋势等都有待创新解决。由于企业无力投入必要的资金来进行必要的市场网络建设、营销宣传、市场培育，致使牟定县油腐乳产品的销售市场面太窄、销售渠道不畅，仅作为特产在楚雄州和省内部分地州市范围内有完整的销售渠道，没有走出州外、省外，与牟定县油腐乳的知名度不相称，形成了产品消费市场定位(大中城市消费调味品)错位的现状。
2.3企业产品质量标准体系不健全，产品包装单一
牟定县现有11家油腐乳生产企业，虽然每个企业执行的都是国家标准，但各个企业生产产品中所添加的辅料比例不同，翻晒时的干湿不同，有油腐乳、素腐乳等产品，其产品口味也略有不同，各有特点。牟定县油腐乳多年来产品的品种包装单一，几十年没有什么变化，都是用玻璃瓶或土罐包装，运输、食用不方便，大大制约了牟定县油腐乳拓展消费市场空间，远远不能适应市场不断发展变化、方便实用的需求。
2.4认识不足，配套政策滞后
5年多来，牟定县油腐乳生产企业新增9家，产销量增加780 t，产值增达1 000万元，都是在市场需求发展空间、产销量不足的推动下自由发展起来的，其发展速度和发展趋势让人惊喜，市场发展空间非常大。但还有不少人认为其不易形成规模化生产，且生产周期过长，效益产生太慢，特别是目前对财政的贡献不大，不值得重点扶持发展等，致使相关配套扶持政策滞后。
2.5油腐乳生产企业管理者素质偏低，思想观念落后
牟定县油腐乳生产企业管理者大多文化偏低，思想观念落后，素质偏低，缺乏现代管理理念;企业发展不平衡，从政府领导到企业管理者思想认识不统一，品牌意识不强，企业与企业之间，单打独斗，产品相互压价，造成恶性竞争，最终将制约该县油腐乳产业的发展，造成“牟定油腐乳”宝贵资源的浪费。
3.1提高认识，制定中长期发展规划
油腐乳产业是集农产品原料生产、农产品加工、销售为一体的产业，其产业链长，对推动农村产业化进程、促进农村经济结构调整、推广科技种植、利用副产物发展畜牧业增加农民的收入等有着巨大的拉动作用。要将牟定县油腐乳产业作为一种宝贵的资源来保护好、宣传好、发展好，必须要提高认识，统一思想，从园期建设到原料基地建设，制定中长期发展规划。建议县人民政府在县城以北至天台，规划建设一个5 km2，集生产加工厂房和生产基地为一体的油腐乳生产园区，制定园区优惠政策，支持、鼓励、吸引其他油腐乳企业到园区内安家落户。实行“公司+基地+农户”的生产经营管理模式，种植油腐乳生产所需原料并实施科技种植，结合中低产田地改造项目的实施，按无公害、绿色食品原料基地建设要求实现产业化、规模化、规范化种植，提高农户的种植效益，夯实油腐乳企业发展的源头和基础。力争通过5~10年的努力，使牟定县的油腐乳生产企业达15家，年产量达5 000 t，产值达1亿元，上缴税金1 000万元，转移农村剩余劳动力6 000多人，建立大豆、辣椒腐乳生产原料基地1 333.33 hm2以上。
3.2重点扶持，加大招商引资力度
牟定县人民政府要制定相关扶持政策，加大招商引资力度，引进油腐乳专业生产企业，有重点的扶持，加大原料基地的建设、扶持、种植力度，扎扎实实为企业解决一些实际困难，由政府牵头，企业积极配合，加强与科研院所的合作、协作，共同解决油腐乳生产中生产工艺技术落后、产品开发创新不足、所需原料种植效益不高等突出问题。充分利用已经形成，具有较高影响的“左脚舞之乡”的文化平台，系统做好油腐乳产业资源策划、包装、宣传，做好牟定油腐乳产业发展规划;认真搞好牟定“三月会”左脚舞文化节及“天台正月十六牟定油腐乳文化节”活动，强化和促进牟定县油腐乳资源对外的宣传和影响，从根本上解决牟定油腐乳市场开发营销力度不够、网络连接辐射不强的问题。坚持发展不动摇，将牟定县油腐乳产业培强做大。
3.3引进外地企业参与，加快发展
要充分认识到牟定地区还不发达，产业思想、意识、观念落后，整体素质较低;要加大招商引资步伐，加大科技投入，支持、实施对传统生产工艺、技术的改造和创新，尽快实施规模化、半机械化生产。解放思想、更新观念，克服小农意识、地方保护意识，积极向中国乃至世界知名食品企业敞开大门，积极学习、吸收、引进先进、科学、严格、规范的企业生产经营管理经验和吸纳有识之才，真正把牟定油腐乳产业当成事业来做。开展技术创新，把“牟定油腐乳”产品打造云南省乃至中国的名牌产品。因此，政府部门有责任和义务积极引导和推动油腐乳企业走出去，开拓视野，采用合作、合资、入股等方式引进外地企业参与，以加快发展。
3.4加强自身建设，勇于创新
企业主要加强法制、经济、社会责任感等的学习，不断提高自身素质，完成从“老板”到企业家的蜕变。加强自身建设，转变观念，提高素质，踏踏实实办企业。促使其树立品牌意识，勇于创新，大胆开拓市场，扩大营销网络，充分利用报刊、电视等新闻媒体发布广告，扩大产品的宣传面和覆盖面，不断提高产品的知名度。
3.5强化管理，提高法制与责任意识
企业要树立全局、整体观念，走联合发展道路，采用市场、经济方式，规范公司管理结构，采用灵活多样的方式整合牟定县油腐乳产业资源，消除品牌杂乱、无序竞争等对牟定县油腐乳产业资源的影响;同时实施产品换代升级，品牌营销战略，实施绿色食品加工生产，增加产品的附加值。要强化管理，规范公司管理结构，提高法制、责任意识，树立全局、整体观念。认真学习《中华人民共和国食品安全法》，搞规模化、规范化生产，提高产品质量，加强职工队伍建设，认真开展企业内部干部职工的技术培训，严格制定和执行各项规章制度。腐乳企业在产品生产中，严格执行国家绿色食品标准进行油腐乳生产，从原料种植到产品生产过程，都要加强技术指导和质量监督，严格按操作规程生产无公害、绿色产品，积极开展无公害、绿色食品认证，让广大消费者吃得放心。只有政府、企业共同努力，牟定油腐乳产业才能真正做强做大。
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参考文献
[1] 姚仙龙.牟定县油腐乳产业发展的思考[J].农村实用技术，2006(8):10.
[2] 张雪梅，蒲彪.腐乳的研究概况与发展前景[J].食品与发酵工业，2005，31(5):94-97.
[3] 江景泉，张惟广.腐乳的白点问题研究进展[J].四川食品与发酵，2008，44(1):24-27.
[4] 王瑞芝.论腐乳常见的几种质变问题[J].中国酿造，1999(2):36-38.
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