作者：吴淑秀 公茂金 刘玉芳 刘冰 朱万艳 刘金峰
摘要介绍了琯溪蜜柚湿冷保鲜技术的工艺流程，包括采摘、清洗、分级、杀菌、除湿、打蜡、装箱、湿冷贮藏等环节，以为琯溪蜜柚的保鲜提供参考。
关键词琯溪蜜柚;湿冷保鲜;工艺流程
影响水果采后品质变化的主要因素有温度、气体成分以及湿度等，通过适当调节这些影响因素，可以减弱水果的呼吸作用和蒸腾作用，抑制其他一些代谢过程，从而延缓衰老。低温冷藏是热带水果贮藏的主要形式之一，低温可以抑制微生物的繁殖，采用高于水果组织冻结点的较低温度可以延缓水果的氧化腐烂。如水果在采后立即预冷入库，可有效地抑制果实内酶的活力，防止水果褐变[1]。
新鲜水果中水分含量一般在80%~90%之间，水分不仅是水果生命活动的必要条件，也是影响水果鲜度、风味的重要因素。传统的冷藏技术中，由于冷库使用冷却盘管和冷风机组，使空气中水分不断冷凝，库藏产品经过一段时间的冷藏后水分损失大，干缩变形、失去原有的色泽，品质下降。同时，在传统的冷库中冷却盘管表面温度低于0 ℃，空气中水分不断冷凝和结霜，必须周期性化霜，才能使温度升高，如果水滴落在农产品上还会加速腐坏;且制冷设备的容量是按冷藏物品从入库温度冷却至冷藏温度的尖峰负荷确定的，尖峰负荷比冷藏过程的平均负荷大得多。因此，冷藏设备容量大，体积大，成本也高。
湿冷技术是20世纪90年代发展起来的一种预冷保鲜方法，是一种新兴的冷却技术，在美国、英国已广泛运用，但在国内尚没有推广运用，在琯溪蜜柚上的应用更是未见报道。该技术以8.0~8.5成熟的平和琯溪蜜柚为材料，采用高湿冷气流压差预冷，其优点是:冷却果蔬的速度比一般风冷快3~5倍，并且水分损失少;压缩机配套动力比常规冷库减小30%~50%，制冷剂用量节省20%~30%;利用低谷廉价电力蓄冷，贮藏保鲜成本可下降20%~30%;免去加湿、除霜作业，库内温度、湿度稳定;产品可以随时进出库，方便连续作业;结合臭氧处理可抑制霉菌产生，氧化乙烯、乙醇和降低农药残留，达到无乙烯贮藏的效果[2]。现将琯溪蜜柚果实湿冷保鲜技术的工艺流程介绍如下。
1采摘
琯溪蜜柚的保鲜要从采摘着手，采收过早，果实尚未发育完全，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，还会增加某些生理病害的发生。采收过晚，会大量落果、品种下降，果实发软发绵，运输时碰压伤率高;同时，果实衰老快，缩短贮藏期。因此，要适时采收，应在10月中下旬柚果皮面积80%以上转为金黄色时采收。果实的表面结构是一个良好的保护层，若损伤破坏就会降低果实的贮藏性，使其易感染病菌而至腐烂。因此，要掌握正确的采摘技术，尽量避免机械损伤，只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤和摩擦伤，才能达到保证品质和减少损耗的目的。采摘时应从树冠下部和外围开始，而后再采收内膛和树冠上部的果实，即采用“先下后上、先外后内”的顺序。
2清洗
琯溪蜜柚采收后，由于其表面粘带病虫排泄物、药物及其他残留物，为便于保鲜和以后各工序的顺利进行，要先对柚果进行清洗。
3分级
琯溪蜜柚在采摘过程中一般都是优劣果实混杂地放在一起。为了提高产品的优质率，满足消费者的心理需求，提高柚果的保鲜效果，应该根据柚果的质量和大小进行分级筛选。首先进行柚果质量分级，然后进行大小分级，将外观较差、果皮有伤痕、疤痕及畸形果等剔出，选择外表色泽均匀、形状纯正、单果重在1.1~2.0 kg之间的优质果进行贮藏。
4杀菌、除湿
筛选出的待贮藏柚果用臭氧水(3 mg/L)清洗，浸泡2~3 min;清洗过程所用的臭氧发生机，应根据水的流量或水槽的容积进行选用。水洗后的琯溪蜜柚要进行除湿，可用自然晾干法，也可用脱水器或加热蒸发器进行除湿。
琯溪蜜柚在入库前对其表面进行打蜡或敷其他材料，目的是为了在贮存和销售期间减少水分损失，控制呼吸强度，并且表面涂剂可以增加果实表面光泽，美化其外观。在涂剂中加入杀菌剂可以提高贮藏质量。打蜡材料常为天然紫虫胶、棕榈蜡、植物油类、石油类、石蜡及其组合物。但应注意，必须使用国家规定的许可食品添加剂。打蜡设备可将挥发性涂剂或溶剂经喷嘴喷射成雾状或泡沫状，琯溪蜜柚在打蜡机的容腔中翻滚时就会被均匀的涂上一层溶剂，传送装置将其向前移，容腔中喷气装置喷出热气，将果实表面喷涂干燥层，在打蜡机出口前装有带毛刷的滚轴，产品从滚轴下通过时，毛刷与产品表面摩擦，使产品的蜡层被擦得光亮，美化了柚果的外观。
6装箱
为保护琯溪蜜柚在贮藏销售过程中不受损伤，便于贮藏和运输中管理、操作，同时使产品具有较准确的重量、数(下转第347页)
(上接第341页)
量和容积，必须对产品进行包装加工。琯溪蜜柚在贮藏运输前，一般先进行单果包装，再装入贮藏箱中。
6.1薄膜包装
柚果经薄膜真空包装，可防止水分的蒸发或霉菌的入侵传播等。主要采用的包装材料为塑料薄膜，如聚乙烯、无毒聚氯乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。对材料性能要求如下:对果实有良好的可见度;对水蒸气、二氧化碳等气体有一定限度渗透性，使袋内果实不至水损失过多，也不至水蒸汽过多而沤坏果实，或是高浓度的二氧化碳而损坏果实;有一定的抗拉强度;无毒、无副作用。
6.2贮藏箱
由于柚果所能承受的重量及外界破坏强度有限，为了减少柚果贮藏过程受到过分挤压，要用贮藏箱来存放柚果，以便搬运和贮藏。柚果贮藏箱规格为长1.2 m、宽0.8 m、高0.8 m。
7湿冷贮藏
7.1湿冷贮藏库建设
湿冷保鲜库库内尺寸:长29.8 m，宽8.0 m，高5.0 m。湿冷保鲜库组成:①库内正面、墙上方左、中、右各装有一组湿冷风机，每组3台风机，每台0.55 kW;②库外冷却水池的制冷回路由附近另一冷库的制冷机组引入，池内配有380 V、50 Hz、4 kW三相异步电动机带动的搅拌机1台;③库外配有2台380 V、50 Hz、1 HP抽水泵;④库外配有冷却水温度、库内温度控制箱。
7.2入库保鲜
琯溪蜜柚果实经过清洗、分级、杀菌、包装、装箱后，即可入库贮藏，由装卸机运入湿冷贮藏库整齐叠放，高可叠放6层，中间需留0.8 m宽的观测通道，以便定期进行检查。
湿冷保鲜的工作原理是制冷机组将贮冷装置内的冷介质(食盐水)冷却至0 ℃左右，再由供冷系统强制把低温高湿度空气(相对湿度为90%~95%)送到贮藏物处，使之快速降至所需的温度并由控制器自动控制保持恒温。湿冷库温度控制在5~8 ℃，相对湿度为 80%~90%，由于库内高湿，可减少果蔬的水分蒸发，使其保持良好的外观、风味及品质的稳定[3-6]。
琯溪蜜柚从冷库取出后，在运往销售点的过程中，有时需要经历几个昼夜的时间，在这一段时间里如果不采取有效的贮藏运输措施，会使产品的质量和货架存放时间大大降低，造成产品贬值。因此，运输设备一般用专用的保鲜车、冰冷藏车、机械制冷式冷藏车、冷藏集装箱等达到降温的目的，以满足保鲜蜜柚果运输的要求[7-8]。
8
参考文献
[1] 任红，曹兵，李颈松，等.我国热带水果保鲜的现状、问题及对策[J].热带农业科技，2007，30(3):10-11.
[2] 徐春涛，王瑾.臭氧果蔬保鲜技术的研究[J].江西食品工业，2009(4):41-42.
[3] 邵永华，蒋益虹.湿冷与臭氧技术在金柑贮藏保鲜中的应用研究[J].农产品加工(学刊)，2006，82(11):14-17，20.
[4] 水果保鲜技术[J].大众商务:创业版，2010(1):27.
[5] 唐慎.国外最新水果保鲜技术[J].农家致富，2007(3):36-37.
[6] 陈希荣.国外保鲜包装箱技术的最新进展[J].中国包装工业，2007(2):18.
[7] 杨少桧.番石榴——热带水果保鲜技术[J].保鲜与加工，2005，5(4):47-48.
[8] 各国科研人员发明的蔬菜水果保鲜技术[J].食品与发酵工业，2005，31(4):73.
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